Re: [Elizondo:1678] Origen de los dulces de higo laguneros - Publicada por Dr. Sergio Antonio Corona Páez a la/s jueves, enero 12, 2012

Me encanto, gracias!

 

Ma Alma

From: Genealogía de México <samuelsanchez@genealogia.org.mx>
To:
Sent: Friday, January 13, 2012 12:17 PM
Subject: [Elizondo:1676] Origen de los dulces de higo laguneros - Publicada por Dr. Sergio Antonio Corona Páez a la/s jueves, enero 12, 2012

Origen de los dulces de higo laguneros Publicadas por Dr. Sergio Antonio Corona Páez a la/s jueves, enero 12, 2012

¿Por qué en Parras floreció la industria de los dulces de higo? ¿Cuál era el origen de la demanda regional que desde entonces, tuvieron estos dulces? Y ¿Cómo se elaboraba, en sus principios, este dulce?

Antes que nada, hay que mencionar que el pueblo de Santa María de las Parras era la cabecera política y económica de lo que actualmente conocemos como la Laguna de Coahuila. La Alcaldía Mayor de Parras abarcaba, en el siglo XVIII, incluso más allá del Río Nazas, incluyendo las tierras duranguenses que fueron de Juan Ignacio Jiménez. La Alcaldía Mayor de Mapimí abarcaba lo que había antiguamente había sido el partido de San Juan de Casta. Todas las comunidades, pueblos, haciendas y ranchos de estas regiones se constituyeron, desde un principio, en consumidores de los dulces parrenses.

Hay que tener en cuenta la producción agrícola del pueblo de Santa María de las Parras. Como sabemos, se trataba de un pueblo de indios, habitado principalmente por tlaxcaltecas aunque también por otras etnias, y también con algunos españoles avecindados en él. Los tlaxcaltecas fueron los fruticultores de huerta por excelencia. Tanto en San Esteban de la Nueva Tlaxcala (ahora céntrica zona poniente de Saltillo) como en Parras, su presencia quedó marcada por huertas y grandes zonas profusamente arboladas. Hay evidencia documental de que, en 1643, en Saltillo se vendían ya las nueces parrenses.

Durante los siglos XVII y XVIII, Parras contaba con excelentes sistemas de riego que posibilitaron la existencia de vides, nogales, higueras, manzanos y membrillos. Tanto así, que en un año cualquiera, como el de 1786, el pueblo de indios obtenía el 80% de la uva (y pasas), el 80% de la nuez y el 85% de los higos de la producción anual. Las haciendas vecinas producían el resto.

Con esos niveles de producción frutícola, era de esperarse que los parrenses transformaran sus materias primas en productos elaborados para el consumo de mesa. El famoso dulce, ya tradicional en el siglo XVIII, era llamado "torta de higo". El principal ingrediente de esta torta o pastel, era, desde luego, el higo, pero la receta incluía pasas (aproximadamente la mitad del volumen de higo), colación de dulces o frutas, nueces, ajonjolí y canela. La torta se elaboraba en grandes piezas, y es muy probable que el ajonjolí le sirviera de protección en las superficies, de manera siiilar como la cera protege los quesos.

Un dato curioso con el que contamos es que, en 1786, la región parrense produjo 15 mil 390 nueces, de las cuales, solamente el pueblo recolectó 14 mil 690 en su pequeña, aunque arbolada jurisdicción. Es decir, el 80% anual ( o un poco más) de los ingredientes para la torta de higo los producía el pueblo de Parras.

Otro uso que se le asignaba a esta "torta de higo" era el de saborizar algunos aguardientes de orujo (que solían ser algo ásperos) producidos también en Parras. Durante la era virreinal, no existió en este pueblo el concepto ni la práctica de la "crianza", o interacción de las bebidas etílicas con las vasijas de madera que las contenían, con el objeto de refinarlas, madurarlas o sazonarlas. Así, encontramos las descripciones del popular "aguardiente superior torta higo", que realmente era un licor. En Parras hay casas comerciales que siguen conservando esta tradición, aunque ya no usan el higo, sino la nuez. Tenemos el caso de las Bodegas del Vesubio, que producen, no aguardiente, sino un vino generoso de uva adicionado con nuez, el popular "Milonás".

Para terminar, diremos que la elaboración de dulces de higo con nuez (entre otros) está muy viva en Parras, en Saltillo, y en otros lugares que recibieron la influencia y el impacto de nuestra confitería ancestral lagunera.

Publicadas por Dr. Sergio Antonio Corona Páez a la/s jueves, enero 12, 2012

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